NORMA MUNDIAL START!
GUÍA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

¿QUÉ ES BRC START?

    ●       Programa está alineado con el Programa de Mercados Globales de la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI).

    ●       El programa permite realizar auditorías y certificaciones contra dos niveles de requerimientos: básicoe intermedio.

    ●       Proporciona los pasos hacia la eventual certificación de la norma BRCGS completa.

EVALUACIÓN DE BRC START

    ●       El programa inicia con la evaluación del 35% de los requisitos indispensables de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria basados en el estándar BRCGSFood issue 8.

    ●       Se continúa con la evaluación de otro 30% de requisitos necesarios para alcanzar un cumplimiento del 65% del total para lograr la Certificación (Nivel Intermedio).

    ●       Se concluye el programa con la auditoría de certificación que implica el cumplimiento del100% de los requisitos del estándar BRCGSFood issue 8.

ALCANCE DEL BROGRAMA BRC START

    ●       Establece los requisitos para la fabricación de alimentos procesados para uso de las empresas de servicios alimenticios, empresas de catering y fabricantes de alimentos.

    ●       La auditoría y la certificación se aplicarán solo a los productos fabricados o preparados en el sitio donde se realizó la auditoría e incluirá instalaciones de almacenamiento que están bajo el control directo de la gestión del sitio de producción.

    ●       No se aplica a productos alimenticios que no se someten a ningún proceso en el sitio auditado.

BENEFICIOS DEL PROGRAMA BRC START

La adopción del programa brinda una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario.

1.  Está alineado con el programa de Mercados Globales de Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI) (la Norma completa tiene como referencia a la GFSI).
2.  Brinda un proceso de auditoría y certificación claramente definido ejecutado de acuerdo con los requisitos de acreditación.
3.  Emplea auditores que cumplen con los exigentes requisitos de competencia de BRC Global Standards.
4.  Les permite a las empresas que alcanzan los niveles básico e intermedio figurar en la sección pública del Directorio de BRC Global Standards y reconocer de este modo sus logros.
5.  Utiliza los requisitos basados en la Norma, lo cual permite que los niveles básico e intermedio progresen eficazmente hacia la certificación completa (si los clientes así lo requieren).
6.  Exige la realización de acciones correctivas frente a cualquier no conformidad antes de que se otorgue la certificación de nivel básico o intermedio, lo cual disminuye la necesidad de que los clientes hagan seguimiento de los informes de auditoría.

PASOS PARA OBTENER LA CERTIFICACIÓN

02 – APRENDA

Visite la librería en línea de BRC Global Standards en www.brcbookshop.com.  Obtenga una copia de la Norma; se puede descargar SIN CARGO de BRC Bookshop para su consulta.

02 – REVISE

Lleve a cabo una autoevaluación de deficiencias para descubrir qué necesita implementar o qué aspectos son inadecuados. Se encuentra disponible una herramienta de análisis de deficiencias en el sitio web. Reúna y capacite a un equipo. Busque asesoría si es necesario.

03 – PREPARE

Lleve a cabo evaluaciones de riesgos. Establezca los puntos de control necesarios. Prepare los procedimientos. Confirme que el establecimiento es capaz de satisfacer los requisitos de la Norma Mundial de BRC. Realice auditorías internas.

04 – PLANIFIQUE

Seleccione y comuníquese con un organismo de certificación adecuado. Organice una visita de evaluación previa (opcional). Implemente todas las acciones correctivas identificadas.

05 – AUDITORÍA Y CERTIFICACIÓN

Organice una visita de auditoría. Asegúrese de que el personal esté disponible y de que se lleven a cabo los preparativos. Se realiza la auditoría. Implemente las acciones correctivas, los análisis de causa raíz y planifique acciones preventivas. El organismo de certificación presenta el informe de auditoría y determina si el establecimiento puede alcanzar la certificación.

06 – PREPARE

Siga cumpliendo con los requisitos. Organice una nueva auditoría antes de su vencimiento. Desarrollo continuo.

ALCANZABLE

Emplea un enfoque de sentido común basado en riesgos, lo cual les brinda a las empresas un rumbo claro hacia la obtención de la certificación. Más de 20 000 establecimientos en más de 135 países lograron alcanzar este desafío.

APROPIADA

La Norma se basa en el APPCC e incorpora sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y las mejores prácticas de fabricación aceptadas a nivel mundial a fin de garantizar la inocuidad y calidad de los productos.

RESPALDADA POR LOS CLIENTES

Muchos minoristas, compañías de servicios alimentarios y los principales fabricantes de alimentos en todo el mundo respaldan el uso de la Norma y la aceptan como parte de su proceso de aprobación de proveedores.

RENTABLE

La amplia aceptación de la certificación disminuye la necesidad y los gastos de auditorías duplicadas. Auditores locales capacitados y aprobados por BRC Global Standards llevan a cabo las auditorías para posibilitar el cobro de tarifas locales para una Norma aceptada a nivel internacional.

MÓDULOS ADICIONALES

Además de la Norma básica, BRCGS posee una serie de módulos que pueden aplicarse únicamente a determinados tipos de operaciones (p. ej., establecimientos que fabrican productos sin gluten).

Estos módulos son complementos opcionales a la Norma y están diseñados para disminuir múltiples auditorías o satisfacer requisitos geográficos o del cliente específicos.

AUDITORÍA

Las auditorías a las fábricas las llevan a cabo empresas independientes conocidas como organismos de certificación. Estas empresas tienen que satisfacer requisitos rigurosos para ser aprobadas por BRC Global Standards.

Cada auditor que lleva a cabo las auditorías de BRC Global Standards también tiene que demostrar competencia en materia de formación, capacitación y experiencia práctica.

REQUISITO

COMPROMISO DE LA GERENCIA SÉNIOR Y MEJORA CONTINUA

La gerencia sénior del establecimiento deberá demostrar que ha asumido un pleno compromiso con la implementación de los requisitos del programa START y con los procesos que facilitan la mejora continua de la inocuidad alimentaria y la gestión de calidad.

EL PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA – APPCC

La empresa deberá implementar plenamente un plan eficaz de inocuidad alimentaria que incluya los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y GESTIÓN DE CALIDAD

Los procesos y procedimientos de la compañía para cumplir con los requisitos del programa START deberán documentarse para que se apliquen sistemáticamente, faciliten la capacitación y apoyen la debida diligencia en la producción de un producto seguro.

NORMAS RELATIVAS A LOS ESTABLECIMIENTOS

El establecimiento de producción deberá tener el tamaño, la ubicación y la construcción adecuados y deberá mantenerse para disminuir el riesgo de contaminación y facilitar la producción de productos terminados seguros y legales.

CONTROL DE LOS PRODUCTOS

Se deberán implementar procedimientos de diseño y desarrollo de productos para productos o procesos nuevos, así como para cualquier modificación del producto o de los procesos de envasado o fabricación, a fin de garantizar la producción de productos seguros y legales.

CONTROL DE LOS PROCESOS

El establecimiento deberá contar con procedimientos documentados y/o instrucciones de trabajo para garantizar la producción de productos sistemáticamente seguros y legales con las características de calidad deseadas, en pleno cumplimiento del plan de inocuidad alimentaria de APPCC.

PERSONAL

Esta sección abarca capacitación,vestimenta de protección, prácticas de higiene y cuidado de la salud para la construcción de una cultura de inocuidad alimentaria efectiva.

Competencia = Capacitación + Experiencia + Calificaciones

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE ALTO RIESGO ALTO CUIDADO Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE

Cuando un establecimiento fabrique productos que se deban manipular en instalaciones de producción de alto riesgo, alto cuidado y/o cuidados especiales a temperatura ambiente,, se deben cumplir con todos los requisitos pertinentes de las secciones 1 a 7 del programa START, además de los requisitos de esta sección.

En enero del 2017, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) dio a conocer sus Controles Preventivos para la Regulación de los Alimentos de los Humanos como parte de la Ley de Modernización de la Seguridad de los Alimentos (FSMA).

Esta regla tiene como objetivo hacer que el procesamiento de alimentos sea aún más seguro.

Cambiando el enfoque de seguridad alimentaria de la corrección a la prevención, esta regla se enfoca en el aumento de la documentación, la responsabilidad y las acciones correctivas, y pone un mayor enfoque en el plan de manejo de plagas de una instalación donde se procesan alimentos.

Es importante que las instalaciones alineen sus programas de saneamiento, limpieza, mantenimiento, así como los programas de gestión de plagas en el interior y exterior de la planta, para cumplir con los requisitos más rigurosos de la FSMA.

La documentación debe demostrar su importancia como parte del programa general, y las políticas que antes eran voluntarias ahora son reglamentarias. Sin embargo, en lugar de temer a los nuevos procedimientos, las instalaciones deben verlos como una oportunidad para trabajar con su equipo de seguridad alimentaria y su socio de gestión de plagas para proporcionar un ambiente más seguro y un mejor producto.

La regla de controles preventivos busca:

• Identificar y evaluar peligros;
• Desarrollar controles que eviten que los peligros se materialicen;
• Crear un plan escrito de seguridad alimentaria que aborde los peligros que puedan materializarse;
• Asegurar a través del monitoreo que los controles preventivos sean apropiados y efectivos;
• Tomar acciones correctivas donde y cuando sea necesario.
• Verificar el cumplimiento y mantener un plan escrito de seguridad alimentaria y otros registros necesarios para demostrar los controles preventivos, el monitoreo, las acciones correctivas y la verificación.

Sin embargo, ¿qué significa todo esto? ¿Cómo afectará el actual plan de seguridad alimentaria con respecto al componente crítico de gestión de plagas? Si ya tiene un plan formal que cumple con los principales estándares internos o externos como los de Global Food Safety Initiative, FSMA será más o menos una “puesta a punto”. Sin embargo, si la instalación carece de un plan formal, este es una oportunidad de alinearlo para el éxito en el campo de la gestión de plagas.

Algunos puntos clave incluyen lo siguiente:

● Las plantas alimenticias deben tener un plan de gestión preventivo de plagas por escrito

Si bien la mayoría de las instalaciones ya cuentan con un plan formal de seguridad alimentaria, es posible que el plan actual no se adhiera a los estándares de la FDA. Trabaje con el personal de seguridad alimentaria interno y con su proveedor de gestión de plagas para desarrollar un plan que controle todos los aspectos de saneamiento, limpieza y control de plagas. El conocimiento práctico de las consideraciones biológicas, ecológicas y ambientales de la instalación es crucial, ya que estos aspectos son clave para la prevención de plagas y reducirán el riesgo de amenaza.

¿Cómo encaja en FSMA?: Nuevamente, tener un plan formal en el sitio, que cumpla con todos los requisitos de la FDA es el primer paso para garantizar que sus instalaciones estén seguras y no incurran en sanciones.

● Evaluar e identificar peligros o áreas de riesgo

Al igual que en un programa de Análisis de Peligros y Puntos de Críticos de Control, las instalaciones deben conocer los peligros potenciales para prevenir plagas. Para hacer esto, continuamente debe hacerse la pregunta: ¿De dónde viene el riesgo? ¿Qué tipo de controles se deben implementar para prevenir los riesgos asociados?

La identificación de los peligros va de la mano con el conocimiento amplio del medio ambiente. Por ejemplo, en un almacén que tiene una temperatura cálida, húmeda y oscura, los controles deben identificarse y ponerse en marcha para evitar el riesgo de plagas asociadas. Del mismo modo, en un edificio que contenga una sala de calderas, o en cualquier área de alto tráfico donde los empleados, montacargas y remolques estén entrando y saliendo, se deben tomar medidas para combatir las plagas. Además, la iluminación cerca del edificio debe controlarse para las moscas y las áreas donde se producen derrames deben identificarse de inmediato para evitar futuros peligros.

¿Cómo encaja en la FSMA?: Los gerentes de planta deben ser abiertos en cuanto a comunicar las condiciones de sus instalaciones para que puedan realizarse acciones correctivas. Las no conformidades deben rastrearse adecuadamente y mantenerse “abiertos” hasta que se resuelvan y, finalmente, se “cierren”. Después de que se resuelva un problema, se debe monitorear cuidadosamente para garantizar que se tomen las medidas de seguimiento adecuadas.

● Enumere los pasos específicos de prevención: umbrales de plagas y qué hacer si se alcanzan esos umbrales

 Los umbrales de plagas, o niveles que, cuando se alcanzan, requieren una acción inmediata, diferirán para cada instalación dependiendo de la producción, el tamaño y el entorno general. En el pasado, se recomendaba el control de los límites de los umbrales de las plagas, pero no bajo regulación. Sin embargo, bajo FSMA, son requeridos.

Las instalaciones deben trabajar con su proveedor de gestión integral de plagas ahora para analizar el ambiente, las plagas de interés y determinar una estrategia de tratamiento adecuada. Se debe establecer de antemano un punto de contacto principal para que, cuando se alcance un umbral, el equipo de seguridad alimentaria pueda tomar medidas inmediatas y correctas.

● Ejemplo de umbral de plaga – Ratones 

Los umbrales de plagas como parte de un plan de seguridad alimentaria escrito vienen en todas sus formas. Por ejemplo, al controlar ratones, un plan creado por una compañía de control de plagas podría tener el siguiente aspecto:

Plaga: ratones
Ubicación: En cualquier lugar dentro de la planta.
Evento: Una vez visto, reportado o sospechado, o si uno es atrapado en una trampa interior permanente.
Acción:

1. Investigar para descubrir cómo los ratones entraron;
2. Reclute la ayuda del personal de la planta según sea necesario para eliminar las rutas de entrada, que pueden incluir agujeros y huecos, así como el ingreso de ratones en entregas contaminadas;
3. Instale al menos seis trampas suplementarias en los alrededores. Revisarlos al menos semanalmente.

¿Cómo encaja en la FSMA?: tener un umbral de plaga escrito es un componente clave de la FSMA. Este proceso permitirá un tratamiento más efectivo y acciones correctivas.

● Especifique acciones correctivas que podrían conducir a plagas 

Un plan de acción correctivo adecuado es crucial para controlar los peligros potenciales. Además de tener implementadas acciones correctivas, estas deben documentarse para evitar que vuelvan a ocurrir.

• Los componentes clave de un plan de acción correctivo incluyen:
• Definición clara de la plaga en cuestión, incluida la causa raíz, que determina qué factores ambientales están en juego.
• Enumere las partes que serán responsables de los resultados de la acción correctiva.
• Cree soluciones simples y medibles que aborden la causa raíz.
• Establezca puntos de referencia alcanzables.
• Supervise el progreso del plan, incluida la documentación de respaldo, revisiones periódicas y ajustes según sea necesario.

¿Cómo encaja en FSMA?: en el pasado, las acciones correctivas pueden haber estado ocurriendo, pero de una manera informal. Ahora, no solo tendrán que estar estandarizadas, sino también documentadas.

● Mantener registros y documentación

En general, la documentación bajo FSMA será mucho más rigurosa que en el pasado. Sin embargo, la documentación más estricta debe considerarse positiva, ya que es la clave para la prevención de plagas y el tratamiento efectivo.

Algunos elementos de documentación a tener en cuenta al preparar sus planes de seguridad alimentaria para FSMA:

• Asegúrese de que aquellos que administran pesticidas o insecticidas estén capacitados, autorizados y certificados.
• Tenga a mano las credenciales de los profesionales del manejo de plagas (licencias, capacitación y certificaciones).
• Administre correctamente los informes de acciones correctivas.
• Documente los umbrales límite.
• Mantenga hojas de seguridad y etiquetas de los pesticidas.
• Mantenga un plano del sitio que muestre los dispositivos interiores y exteriores (trampas, estaciones de cebo, trampas de pegamento, trampas para insectos, etc.). Todos los dispositivos deben estar ubicados en el mapa, junto con el tratamiento utilizado. Esta documentación será necesaria para presentarla a los auditores a fin de demostrar que su instalación es responsable de todos los tratamientos y actividades que se realizan como parte del proceso de manejo de plagas.
• Gestione los registros de avistamientos de plagas e informes de tendencias.

Los informes de servicio son clave, incluido el nombre de la persona que realizó el servicio, los servicios realizados y la fecha.

Los registros de uso de pesticidas para los productos específicos, fechas, horas, plagas objetivo y números de EPA también son importantes.

En la actualidad y en un entorno económico cada vez más competitivo, la industria alimentaria acepta el reto de satisfacer a un consumidor muy informado.

Esta industria es consciente de la importancia que la alimentación tiene en la salud y que exige personalización.  Por ello la industria alimentaria en particular, tiene necesidad de destacar.

Sabemos que en la diferenciación mediante la innovación está la clave. Se trata de hacer las cosas de manera diferente con el fin de lograr un producto que difícilmente se pueda igualar y, que al mismo tiempo, ofrezca un valor que el consumidor esté dispuesto a pagar.

El diseño de productos alimenticios está estrechamente vinculado a las nuevas tendencias y hábitos de compra del consumidor; estas se van modificando a medida que nacen nuevas pautas de alimentación. La innovación en alimentación ha cambiado, de aquí la importancia de diseñar productos trabajando junto con el consumidor.  Antes de empezar a diseñar con el consumidor el concepto del futuro alimento, es imprescindible realizar un buen análisis en las etapas iniciales del proceso de innovación.  Un estudio de investigación de mercado nos permite conocer profundamente las necesidades de los consumidores para, a partir de ese conocimiento esencial, comenzar a co-crear con estos.

Diseñar un producto sin tener en cuenta la opinión del consumidor tiene muchas más probabilidades de convertirse en un producto fracasado que, si por el contrario, involucramos al consumidor desde el inicio diseñando con este el concepto o idea de producto, que posteriormente vamos a desarrollar.

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Cuando se está pensando en diseñar un nuevo producto para lanzarlo al mercado, este debe reunir tres características fundamentales:

A. Diferenciado.

Esto significa dotar al producto de una esencia única a través de un proceso de innovación, que desde el inicio hasta sus últimos detalles cuente con la percepción del consumidor como base para la toma de decisiones estratégicas.  Pero, para generar una “buena idea” se requiere de un profundo conocimiento del medio que lo rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, avances en envases, tecnologías de procesado de alimentos, entre otros). Junto a ello, la valoración de los gastos del proceso de desarrollo del nuevo producto es también imprescindible.

B. Solucionar una necesidad o dar respuesta real a una expectativa del consumidor.

Según Philip Kotler, Profesor, doctor en economía y matemáticas estadounidense, reconocido mundialmente como el “padre” del Marketing moderno, dice que “El marketing se ocupa de identificar y satisfacer las necesidades humanas y sociales”.  Una de las definiciones más cortas de marketing es “satisfacer necesidades de manera rentable”.

C. Ofrecer una función superior a la oferta existente.

Para diseñar un buen producto, además de no ser una copia de otro y satisfacer una necesidad, su actividad ha de desempeñar un aporte extra de valor que no encontremos en otros productos.

Existen cientos de ejemplos de productos que han fracasado por no haber analizado adecuadamente el factor más importante, el consumidor.  Sin un análisis profesional de sus preferencias de consumo, presentes pero sobre todo futuras, toda iniciativa de innovación presentará un riesgo tan elevado que resultará imposible de asumir.  Analizar las preferencias de los consumidores requiere de metodologías específicas que entran dentro del área de especialidad de investigación de mercados.

METODOLOGÍA:

Etapas en el diseño de productos

1. Creación de la idea o concepto de producto.

El diseño de un nuevo producto comienza en crear la idea a través de los procesos de trabajo con los consumidores. Esto permite crear el concepto de un futuro producto.

Esta metodología permite:

-Co-creacion de nuevos productos cuando se precisa de reflexión con el consumidor.

-Identificación y valoración de soluciones novedosas que respondan a necesidades y cubran expectativas del público objetivo.

-Realizar estudios etnográficos: temas de hábitos, uso, comportamiento, recetas, adaptación de nuevos productos en hogares, participación de niños, etc.  Investigación con públicos expertos.

-Análisis de usos y actitudes en temáticas tabú.

-Facilita trabajar con poblaciones geográficamente diferentes. Resulta imprescindible cuando se quiere diseñar un producto para un país diferente.

Los hábitos alimentarios, costumbres y gustos por los alimentos son distintos.

2. Legislación alimentaria.

Durante el diseño del producto, es necesario realizar un análisis legal de la viabilidad del mismo.
En esta fase, se verifica desde un punto de vista jurídico si el alimento y sus componentes se encuentran autorizados para su fabricación y comercialización en el mercado de destino.

3. Ensayos de formulación y procesos.

Se trata de adaptar la tecnología alimentaria, que ya se está usando, para el desarrollo de otros productos alimenticios, o aplicar tecnologías nuevas al nuevo producto.

En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la gastronomía, mediante la incorporación de especias, aromas naturales, aceites, ingredientes, entre otros, que potencien las cualidades organolépticas del nuevo alimento.

4. Estudios de vida útil.

La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características de calidad sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiológica.

Para ello, se realizan análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales periódicos a lo largo de toda la vida útil del alimento.

5. Análisis sensorial.

Se realiza a través de paneles de catadores entrenados.  En ellos se utilizan técnicas analíticas de descripción y cuantificación de las diferencias entre distintos prototipos o muestras a analizar por los consumidores.
Sirven para medir el grado de aceptación de los diferentes prototipos e ir adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde un punto de vista sensorial.

6. Diseño del envase.

Las nuevas tipologías de envases permiten mejorar la durabilidad, calidad y conservación de los productos, protegiéndolos de su deterioro, aumentando su vida útil y evitando su retiro del mercado, mermas y desperdicio de alimentos.  Y a la vez, el envase adquiere una importancia decisiva en el marketing del producto.

Debe analizarse qué características debe tener el envase para el producto que estamos desarrollando, desde todas sus perspectivas: los materiales y sus propiedades, el diseño, los procesos de fabricación y de llenado, los sistemas de envasado, etcétera.

También la opinión del consumidor debe tenerse en cuenta, sometiendo el proceso de diseño del envase a diferentes metodologías de análisis.  En ellas, el consumidor emitirá su opinión sobre la imagen que transmite el empaque, el formato más adecuado, el modo de apertura, su comodidad y usabilidad, el tamaño, el nombre, la tipología, entre otros, lo cual nos ayudará a la toma de decisiones.

7. Desarrollo del prototipo.

En esta etapa se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y formulación del nuevo producto alimenticio y se procede a la evaluación de la calidad nutricional del mismo.  Así, habremos identificado las posibles declaraciones nutricionales.

8. Validación de los consumidores.

La valoración de los consumidores se realiza a través de los test de producto y los estudios de aceptación y preferencia.  Se trata de estudios hedónicos acerca de las características sensoriales del producto (sabor, aspecto, textura, olores, entre otros), sin tener en cuenta los efectos del concepto o el formato mediante test ciegos.

Esta etapa permite medir, de la forma más objetiva posible, el resultado del desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las evaluaciones de alimentos, es la herramienta más potente del cual se dispone, para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y/o débiles.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios, sociales o culturales y que le persuade para que lo compre. No sólo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y nutricionales.
Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en primer término.  Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas esperadas, es cuando el consumidor se fideliza.

El uso de los procesos de desarrollo en conjunto con los consumidores, supone un cambio de paradigma.  En lugar de crear un producto e intentar adaptarlo al consumidor, creamos el concepto de producto con el consumidor, incrementando de esta manera la probabilidad de éxito.

Independientemente de la base del producto o el método de procesamiento, todos los productos de los fabricantes pasan a través de almacenes de distribución en algún momento en el ciclo de vida logística.

Por lo tanto, es importante que los fabricantes y procesadores consideren que las prácticas y expectativas de inocuidad de los alimentos deben seguir al producto a través de todas las fases de la cadena de suministro, incluyendo los centros de almacenamiento propios y de terceros.

Hay ciertas oportunidades y expectativas que los fabricantes deben estar exigiendo e inspeccionando a lo largo de la cadena de suministro de sus productos y en el almacenamiento.  La inocuidad de los alimentos no se termina cuando el producto llega a los estantes de almacenamiento: el enfoque en la seguridad de los alimentos debe permanecer constante durante todo el traslado desde la granja hasta la mesa.

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Para el almacenamiento y la distribución, la lucha por seguir las normas de seguridad alimentaria puede ser un desafío único.  Muchos centros de distribución almacenan una amplia variedad de productos alimenticios que no siempre caen bajo una categoría reguladora principal, creando una brecha potencial en programas y políticas que pueden ser difíciles de manejar para la administración de la instalación. En muchos centros de distribución, la base de productos puede cambiarse semanalmente, incluso diariamente, lo que plantea nuevos desafíos para seguir cumpliendo con los requisitos específicos del producto.

Los desafíos particulares para los centros de distribución incluyen la regulación orgánica, el cumplimiento con HACCP, la defensa y vulnerabilidad de alimentos, y los programas de capacitación y concientización de los empleados.  Aunque estos desafíos son comunes en la industria alimentaria, muchos centros de distribución descubren que encontrar apoyo para la implementación y desarrollo de estos programas puede ser mucho más difícil que para sus socios de fabricación.

Parte de esto es debido a la falta de información disponible sobre estos programas y la ausencia frecuente de profesionales de la seguridad alimentaria capacitados dentro del centro de distribución que puedan ayudar a la empresa en la comprensión de los requisitos y la construcción de una base de seguridad alimentaria que consista en más que en procedimientos escritos.

Los centros de distribución se mueven a un ritmo rápido.  Esto hace que el desafío para estas operaciones enfocadas en la seguridad de los alimentos sea aún más difícil y requiera mucho tiempo.  Sin embargo, incluso el centro de distribución con la mejor relación de gestión de mano de obra puede ser exitoso en la inocuidad de los alimentos, si el enfoque se aplica en áreas clave.

• Entrenamiento y Educación

Los centros de distribución deben desarrollar programas integrales de capacitación basados en los fundamentos de la inocuidad de los alimentos que se aplican a la distribución.  Este entrenamiento debe incluir alérgenos, contaminación cruzada, patógenos transmitidos por la sangre, HACCP, saneamiento y defensa de los alimentos.

Muchos empleados conocen las reglas con respecto a los requisitos, tales como almacenar productos, segregar los alérgenos y realizar la limpieza, pero estos mismos empleados a menudo carecen de la comprensión de las razones por las cuales estos requisitos existen.

Se ha demostrado que los empleados y los equipos de gestión que entienden la razón detrás de las directrices y decisiones críticas en seguridad alimentaria, encuentran más fácil cumplir con las directrices, porque entienden los riesgos y cómo sus funciones les afectan.

• Conciencia alergénica

Muchos centros de distribución manejan una amplia variedad de productos que contienen alérgenos.  Los empleados deben estar bien informados sobre los tipos de alérgenos manipulados en la instalación y qué hacer en el caso de un derrame de alérgeno en el almacén.  Esto incluye procedimientos de limpieza y técnicas de eliminación.

• Contaminación cruzada

Además de la sensibilización a los alérgenos, los empleados del centro de distribución deben comprender qué riesgos existen para la contaminación cruzada del producto y cómo prevenir estos riesgos. Entender las técnicas adecuadas de eliminación de los productos y envases de productos contaminados con sangre u otro fluido corporal debe ser clave en los requisitos de entrenamiento y programas de todas las operaciones del centro de distribución.  La contaminación cruzada, al igual que los procedimientos para alérgenos, incluye procedimientos de limpieza y eliminación de mariscos, carnes rojas y materiales peligrosos.  Esto incluye procedimientos para limpiar adecuadamente el equipo del almacén que puede haber sido contaminado.

• Enfoque en la seguridad alimentaria

Muchos centros de distribución tienen dificultades para concentrarse en la inocuidad de los alimentos, ya que la mayoría de los productos que manejan se encuentran en contenedores secundarios apilados sobre tarimas.  Puede ser difícil para los empleados y la administración visualizar los riesgos de los alimentos que entran y salen, cuando no pueden ver físicamente el producto mismo.  La implementación de programas centrados en la educación de la inocuidad de los alimentos y en los riesgos para el producto alimenticio asociados con su manejo, es una parte imprescindible de la capacitación de los empleados y los programas fundamentales.

• Defensa de los alimentos

Todos los centros de distribución deben tener un plan completo de defensa de alimentos por escrito que incluya una evaluación anual de vulnerabilidad.  Los centros de distribución pueden ser excepcionalmente vulnerables a la contaminación intencional debido al fácil acceso a la instalación, las áreas de almacenamiento y las ubicaciones de descanso de los empleados.  Muchas veces, las puertas desbloqueadas se dejan desatendidas.  Desarrollar un programa de concientización y rendición de cuentas de los empleados, con procedimientos y expectativas claramente delimitadas, es imprescindible para todos los centros de distribución, independientemente de su tamaño o ubicación.

• Cambio de mentalidad

Hubo un tiempo en que el personal de almacén pensaba: “Sólo soy un bodeguero, y por lo tanto no soy responsable ni influyente en el suministro de productos alimenticios sanos y seguros”.  Es imprescindible que esta mentalidad cambie hacia una actitud de responsabilidad y compromiso con la seguridad alimentaria y una comprensión de la forma como los procedimientos de manipulación en la distribución afectan la seguridad general de los productos alimenticios.  Este cambio de mentalidad debe ser continuo y consistente, desde la alta dirección hasta el personal de saneamiento y los conductores de montacargas.

• Limpieza y Sanitización

La velocidad con que los centros de distribución mueven los productos puede dificultar un programa eficaz de saneamiento.  Muchos centros de distribución tienen empleados de tiempo completo dedicados a barrer y limpiar pasillos y ubicaciones de inventario durante las horas normales de oficina.  Sin embargo, los desafíos con la higiene van más allá de la limpieza de escombros de las tarimas y el barrido de las ubicaciones vacías de tarimas.

Los derrames de alérgenos, las filtraciones de productos cárnicos crudos y líquidos de pescados y mariscos almacenados y otros productos pueden causar problemas de contaminación ambiental y riesgos a otros productos almacenados.

Los centros de distribución se beneficiarían de un personal dedicado a la limpieza y sanitización que esté capacitado en el uso apropiado de productos químicos orientados a la limpieza de los alérgenos y al control del riesgo de contaminación, utilizando técnicas de higiene adecuadas para eliminar el potencial de contaminación cruzada.

Para que la industria alimentaria ofrezca una verdadera garantía de alimentos sanos y seguros, se debe dar mayor énfasis y apoyo a los centros de distribución que actúan como una de las últimas estaciones en la cadena de la granja a la mesa.

Como Gerente de Seguridad Alimentaria o miembro del equipo, usted tiene la responsabilidad de asegurar el desarrollo y la implementación de un sólido plan de seguridad alimentaria dentro de su organización.

Probablemente haya pasado innumerables horas revisando elementos de su plan de seguridad alimentaria cada vez que ocurre un fallo, una queja de un cliente o un hallazgo en la auditoría / inspección.  

Usted ha ajustado sus horarios y procedimientos de limpieza, las políticas de BPM, el programa de detección de metales, las instrucciones de trabajo de mantenimiento preventivo, el registro de vidrio y de plásticos quebradizos, etc.  Pero, ¿cuándo fue la última vez que tuvo un problema específico y revisó sus estándares de diseño sanitario para buscar una causa raíz?

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¿Por qué es importante el diseño sanitario?

Para que la inocuidad de los alimentos se garantice en una organización, el diseño sanitario debe considerarse un requisito previo fundamental, igual a todos los demás programas prerrequisitos. El diseño sanitario aplica técnicas que permiten una limpieza y una inspección oportunas y eficaces del equipo e instalaciones y minimizan el potencial de introducción de contaminantes en los productos alimenticios.  El objetivo final es que los alimentos producidos sean seguros y aptos para el consumo humano.

Los consumidores esperan y demandan un suministro seguro de alimentos.  Para lograrlo, se deben prevenir los contaminantes microbiológicos, químicos y físicos que conducen a problemas de inocuidad de los alimentos.  Para que el diseño sanitario aborde estas cuestiones, debe cubrir equipos, herramientas, edificios y terrenos.

El diseño sanitario es impulsado por muchas fuentes. Las normas de diseño se pueden encontrar en el RTCA 67.01.22.06, el Codex y las buenas prácticas de manufactura de la FDA, 21 CFR parte 110.  Las BPM tienen dos secciones que especifican las normas de construcción y diseño:

• Artículo 110.20. Se requiere que los edificios y las estructuras sean adecuados en tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias para fines de fabricación de alimentos. El objetivo es examinar una instalación en su conjunto y determinar las medidas de diseño necesarias para el entorno específico.
• Artículo 110.40. Se requiere que el equipo y los utensilios estén diseñados y construidos con materiales que sean fáciles de limpiar y mantener adecuadamente. Los equipos y utensilios, y su uso, deben evitar la adulteración de alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Esta sección de las BPMs entra en más detalle y debe revisarse completamente para asegurar que los conceptos y los requisitos se entiendan.

Elegir su estándar de diseño sanitario

El diseño sanitario se ha abordado en las normas de auditoría de terceros y en los esquemas de auditoría de la Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos (GFSI).  Los auditores están buscando un programa escrito y estándares específicos que aborden el diseño sanitario. Es importante que su equipo de seguridad alimentaria identifique los tipos de productos y determine los riesgos asociados con esos productos.  Esto le permitirá elegir los estándares adecuados y desarrollar sus propias directrices de diseño sanitario. Hay varios estándares para elegir, incluyendo:

• La lista de verificación de diseño de equipo de GMA para alimentos de baja humedad y la lista de control del diseño de la instalación de GMA: Estos fueron desarrollados para apoyar e identificar principios específicos de diseño sanitario para equipos y establecimientos de procesamiento de alimentos.  Estas herramientas ayudarán a los diseñadores a identificar áreas problemáticas y posibles defectos de diseño que limitan la eficacia de la limpieza y saneamiento operacional.
• Criterios de diseño del equipo higiénico: Estos fueron desarrollados por el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) y detallan los principales criterios de diseño higiénico que deben cumplir los equipos para el procesamiento de alimentos.  Proporcionan directrices sobre cómo diseñar, construir e instalar equipos; se aplican a equipos utilizados para operaciones discontinuas y continuas de fabricación abierta y cerrada.

Otras Normas

Hay otros estándares para segmentos específicos de la industria, incluyendo la carne, los productos lácteos y otros productos.  Es importante determinar qué normas debe utilizar su empresa. El diseño sanitario debe apoyar la limpieza y el mantenimiento de los equipos y estructuras.  Tenga en cuenta las siguientes consideraciones:

• Limpieza:  El equipo debe ser accesible y capaz de mantener un nivel estándar de limpieza. Las superficies deben estar limpias, y el equipo debe ser monitoreado antes de la puesta en marcha. La selección del equipo debe ser validada para asegurar que es apropiada para el producto y el funcionamiento. El método de limpieza debe ser incorporado en el diseño para que los objetivos de tiempo de limpieza se pueden cumplir, y el equipo debe estar libre de defectos aparentes.
• Fabricado con materiales compatibles: Los materiales de construcción deben ser completamente compatibles con el producto, el medio ambiente, los productos químicos utilizados y los métodos de limpieza y saneamiento.  Las superficies de contacto con el producto deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicas, no absorbentes, duraderas y aprobadas por las entidades reguladoras. Las piezas deben permanecer intactas durante los protocolos de limpieza y saneamiento y ser removidas y reemplazadas fácilmente según sea necesario.  Las superficies en contacto con los alimentos o las superficies del equipo de proceso por encima de las zonas de producto no deben tener ningún revestimiento o pintura.
• Distintas zonas de higiene establecidas en la instalación:  Las áreas de producción deben ser separadas en base a las actividades realizadas dentro de ellas para minimizar la contaminación cruzada de una área a otra.  Esta distinción podría incluir:

– Areas húmedas y secas.

– Areas de materias primas y áreas de productos terminados.

– Areas de cocción y áreas de no cocción.

– Zonas de higiene básica y zonas de alta higiene.

• Controles de la presión atmosférica de la sala:  Deben mantenerse diferenciales de presión de aire adecuados entre zonas / zonas adyacentes.  El aire comprimido debe estar seco, sin aceite y filtrado para eliminar partículas extrañas. Las consideraciones de la calidad del aire deben tener en cuenta la temperatura ambiente y las medidas para evitar la condensación.  El aire debe fluir de áreas limpias a áreas menos limpias, o de áreas no alergénicas a áreas que contienen productos alergénicos. El aire crítico para el proceso debe ser filtrado adecuadamente.

Su organización debe establecer estándares de diseño sanitario para minimizar el riesgo de contaminación por contaminantes microbiológicos, químicos y físicos.  El desarrollo, la implementación y la comprensión de estas normas le ayudarán a producir un producto alimenticio seguro.

¿Qué tan importante es la cultura de inocuidad alimentaria en su empresa?

Una cultura sólida de inocuidad de los alimentos tiene un buen sentido comercial al impedir condiciones insalubres que podrían llevar a reclamaciones o quejas de los clientes. Entonces, ¿Cómo se hace para medir y mejorar la inocuidad de los alimentos?

– Realizar una encuesta

Un buen comienzo es saber lo que sus empleados piensan sobre el compromiso de su empresa con la seguridad alimentaria. Esto se puede lograr mediante la utilización de materiales impresos o servicios de encuestas electrónicas gratuitas para averiguar confidencialmente lo que los empleados realmente piensan sobre el nivel de seguridad de la empresa. Se aconseja que todos los niveles de la organización participen en esta encuesta, para que se obtenga una buena cantidad de opiniones.

Otro método consiste en monitorear indicadores clave del desempeño, tales como resultados de auditoría / inspección, repetición de inconformidades de BPM, participar en auditorías de terceros no anunciadas. Si no es posible asistir a auditorías de terceros sin previo aviso, visite auditorías o inspecciones internas no anunciadas.

Una empresa debe estar lista y confiada para cualquier tipo de auditoría, en particular las que provienen de inspecciones reglamentarias.

Hacer auditorías / inspecciones sin previo aviso, especialmente en turnos diferentes, proporcionará confianza a los empleados y clientes sobre la preparación de la compañía para cualquier tipo de auditoría de seguridad alimentaria, ya sea interna o externa.

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No siempre vale la pena tomar el riesgo de los atajos, especialmente cuando se trata de prácticas de seguridad alimentaria.

Atajos… ¿Acaso no nos encantan los atajos? todos los hemos usado en algún momento de nuestras vidas. Los atajos son increíbles,¿por qué no aprovecharlos? Es casi instintivo y esperamos que las cosas sean más fáciles, rápidas y mejores. Pero los atajos no garantizan el éxito. En realidad es todo lo contrario. Cuando tomamos atajos, tendemos a ser descuidados y poner más énfasis en la eficiencia que en la calidad. ¿Vale la pena el riesgo de tomar un atajo al aplicar las prácticas de seguridad alimentaria?

Los atajos se derivan generalmente de la indolencia en un intento de realizar un trabajo con el mínimo esfuerzo requerido. Esto crea la oportunidad de obtener resultados negativos y posiblemente consecuencias graves. Digamos que está usted en casa preparando un plato de fresas frescas. Después de prepararlas y limpiarlas, las lleva a la mesa, pero algunas fresas caen al suelo por el camino. Usted decide seguir adelante y comérselas. En este escenario, su decisión de tomar el atajo y no volver a lavar las fresas sólo le afecta como consumidor – usted está asumiendo el riesgo de las consecuencias que puedan resultar.

Ahora vamos a cambiar el escenario. Digamos que usted está celebrando una fiesta de niños. Decidir no volver a lavar las fresas en esta situación tiene el potencial de afectar negativamente a varios niños. ¿Vale todavía el riesgo de tomar el atajo, cuando el bienestar de otros está en juego?

La seguridad de los alimentos que consumimos depende de las decisiones cotidianas de los productores de alimentos. Una mala decisión puede afectar a millones de consumidores. Los atajos se pueden tomar en cualquier momento, pero tienden a ser más frecuentes cuando alguien supone que nadie lo verá seguir los procedimientos adecuados. Como resultado, este sentimiento de anonimato puede crear una falsa sensación de seguridad, donde un empleado puede creer que es aceptable tomar un atajo. Muchos peligros son resultado de tomar atajos con respecto a la seguridad alimentaria.

La falta de comprensión puede ser un catalizador para muchos atajos. Frecuentemente, esto es el resultado de una formación insuficiente, la cual no se aseguró plenamente de que los empleados comprendieran el contenido. Como resultado, los empleados pueden creer que han descubierto un atajo, el cual en realidad podría ser perjudicial. Por ejemplo, solamente instruir a los empleados que todos los ingredientes que contienen huevo deben ser manipulados con recipientes y utensilios amarillos, no sería adecuado a menos que entiendan realmente por qué estos procedimientos son críticos para prevenir el contacto cruzado y el potencial de lesión o muerte para los consumidores.

Si no abordamos adecuadamente el porqué, ¿entonces qué impedirá que los empleados piensen que han inventado una nueva idea brillante usando los contenedores y utensilios azules (que se usan para productos no alergénicos) en lugar de los amarillos? Asegurar que sus empleados entiendan el por qué de un procedimiento específico, mejorará la conformidad general, e inhibirá los atajos.

Para una comprensión exitosa, es necesario desarrollar y poner en práctica un programa de formación integral para garantizar la educación sobre los requisitos previos, los programas y procedimientos de seguridad de los alimentos, el cual se proporcione a todo el personal. La experiencia ha demostrado que muchos entrenamientos se enfocan en indicar lo que hay que hacer, en lugar de demostrar el por qué y las consecuencias asociadas.

La comprensión del entrenamiento proporcionado debe ser asegurada, y esto puede lograrse a través de varios métodos, tales como pruebas con criterios definidos satisfactorios, entrevistas en el trabajo, observación directa de tareas, etc. Los empleados deben ser capaces de demostrar satisfactoriamente que entienden sus requerimientos de trabajo en relación con la función y el nivel de responsabilidad. Además, la supervisión debe verificar rutinariamente el desempeño laboral de los empleados, para asegurar que los procedimientos están siendo seguidos y aplicados.

– MENOS TRABAJO

El intento de implementar un enfoque que requiere la menor cantidad de trabajo da lugar a que los empleados tomen atajos. Irónicamente, cuando esto sucede, el “atajo” que se tomó a menudo resulta en más trabajo y esfuerzo para corregir los problemas creados por no seguir los procedimientos descritos. Cuando se trata de seguridad alimentaria, no hay márgen para la desviación de los procedimientos establecidos. Los atajos son típicamente métodos para hacer algo más rápidamente, pero no tan a fondo como los procedimientos ordinarios.

Por ejemplo, digamos que un empleado responsable de probar un detector de metales tiene una pieza de prueba que no es identificada y rechazada por el dispositivo mientras realiza la comprobación requerida. En lugar de implementar las acciones correctivas requeridas, el empleado decide pasar la pieza de prueba más una vez. Cuando no se detecta en el segundo intento, el empleado lo considera aceptable y no cree que sean necesarias las acciones correctivas.

En esta situación, el detector de metales no detectó una pieza potencialmente peligrosa de metal. Esto presenta una oportunidad para que el producto contaminado con metal continúe en la línea y en el envase final antes o después de este incidente, ya que no se tomaron medidas correctivas. En consecuencia, los consumidores pueden recibir productos contaminados que podrían resultar en graves consecuencias para la salud o incluso la muerte, solo porque el empleado quería aplicar la menor cantidad de trabajo y, por lo tanto, se desvió de los procedimientos establecidos. La capacitación y la educación adecuadas desalientan el enfoque del mínimo esfuerzo, y desempeñan un papel clave en la prevención del fallo de cumplimiento de las políticas y los procedimientos.

Cuando los empleados entienden completamente las implicaciones de sus responsabilidades laborales, es menos probable que tomen atajos. Las pruebas minuciosas de selección y contratación, la verificación rutinaria del desempeño en el trabajo y la rendición de cuentas pueden también desalentar la insubordinación. Así mismo, le sugerimos que esté abierto a sugerencias y retroalimentación de sus empleados, ya que ellos entienden la verdadera aplicación de su trabajo mejor que nadie y pueden tener ideas de mejoras que realmente presenten un beneficio en la respuesta a una situación.

-FORMACIÓN DE HÁBITOS

Los atajos pueden eventualmente crear malos hábitos. Pueden comenzar inocentemente, pero rápidamente pueden llegar a ser muy perjudiciales tanto para los consumidores, como para usted y su empresa.

Digamos que tenemos un fabricante de chocolate cuya producción de turno nocturno se ha demorado más allá del tiempo previsto. La limpieza está programada para ser llevada a cabo al terminar la producción, pero ahora el tiempo asignado para la limpieza se ha reducido si es que el turno matutino quiere comenzar a tiempo. Para complicar aún más las cosas, el personal de limpieza tiene pocas personas y hay presión para que la producción comience a tiempo. Como resultado, se toman algunos atajos de saneamiento para acelerar el proceso: se omite el equipo que es difícil de desmontar para la limpieza, se realiza una inspección preoperacional menos intensiva, y no se realiza el frotamiento del equipo para su verificación. Supongamos también que no se aprecia inmediatamente ningún impacto negativo de inmediato, por lo que los atajos comienzan a ocurrir más frecuentemente, ya que no sucedió nada malo la primera vez. Los atajos se han convertido en costumbre, y poco a poco todo el programa de saneamiento comienza a deteriorarse.

¿Cuánto tiempo cree que estos hábitos puedan continuar antes de que los impactos a gran escala comiencen a surtir efecto? Un resultado positivo de patógenos en un producto terminado… Cuatro enfermedades reportadas… Veinte enfermedades reportadas… Muerte de un consumidor… Muerte de un niño… ¿Hasta qué punto se llegaría para entender el impacto que un atajo puede tener sobre la seguridad alimentaria?

Este escenario presenta un enfoque multifacético para prevención. Una vez más, la capacitación y la educación son importantes, así como la contratación, verificación y rendición de cuentas. Sin embargo, también parece que pueden haber oportunidades para mejorar el diseño del equipo y facilitar la limpieza. Cuanto más fácil es desmontar una pieza del equipo, menos atajos serán buscados por los empleados.

Esta es también una oportunidad para solicitar la opinión de los operadores, sanitarios y personal de mantenimiento para encontrar una solución que funcione para todos los involucrados. A veces la búsqueda de un atajo puede requerir más trabajo que simplemente seguir el procedimiento, especialmente si esto causa problemas que requieren correcciones. ¿No preferiría que sus empleados se enfoquen de manera colaborativa en encontrar una solución agradable que no sea un atajo, sino la mejor solución? Es necesario que haya una comprensión y un compromiso a nivel de toda la organización con respecto a la inocuidad de los alimentos, la cual haga una prioridad de estas prácticas por encima de la eficiencia operativa y los resultados.

La implementación de atajos se ha observado a través de múltiples disciplinas, departamentos, turnos, etc. Con frecuencia, las operaciones de turno nocturno tienen mala reputación por ser los infractores más probables, y generalmente se supone que este es el resultado de contar con menos empleados, así como limitaciones de tiempo. Sin embargo, los atajos que podrían llevar a consecuencias peligrosas pueden ocurrir en cualquier momento y lugar, así como llevarse a cabo por cualquier persona.

En la primera parte de esta entrada de blog, nos centramos en la falta de entendimiento como catalizador de muchas soluciones rápidas.

El intento de implementar un enfoque que requiere menos esfuerzo de trabajo a menudo resulta en empleados tomando atajos y la formación de malos hábitos que pueden desarrollarse cuando los empleados utilizan estas rutas alternativas.

Esta es la razón por la cual las discusiones sobre seguridad alimentaria y diseño sanitario podrían llevar a consecuencias peligrosas si se toman atajos. Anteriormente explicamos las deficiencias, en la segunda parte explicaremos las maneras de eliminar y prevenir los atajos.

– DISEÑO SANITARIO

Las prácticas de diseño sanitario pueden verse muy afectadas si no se siguen los procedimientos establecidos. Por ejemplo, en un entorno de procesamiento de alimentos, se desean soldaduras lisas y completas; Sin embargo, la soldadura por puntos puede suceder si se está corto de personal y se intenta realizar una solución rápida (atajo) para que la producción vuelva a funcionar. Las soldaduras por puntos crean áreas de refugio entre las soldaduras que permiten que los productos / residuos de alimentos se acumulen y presenten un ambiente propicio para el desarrollo de insectos y el crecimiento microbiano. Igualmente debe tenerse en cuenta el mantenimiento y la seguridad alimentaria cuando se realizan tareas de mantenimiento.

Deben respetarse las siguientes prácticas de diseño sanitario y evitar los atajos para mantener un ambiente sanitario de producción de alimentos:

    1.    Diseño: La instalación debe ser dimensionada y construida para permitir la operación sanitaria. El tamaño y el diseño deben estar predeterminados, ya que dicha planificación previa ayudará en el mantenimiento de un ambiente seguro para los alimentos, evitar modificaciones costosas, adaptaciones y exceso de mano de obra, y minimizar otros costos asociados con la mala planificación y construcción. El diseño debe proporcionar flujos de proceso eficientes y permitir un espacio adecuado entre el equipo y las estructuras para el acceso a las actividades de limpieza, inspección y MIP. También considere la posibilidad de proporcionar espacio adicional para el desarme del equipo, como para los extrusores o ejes de mezcla. También se recomienda que el flujo de proceso en relación con el diseño se evalúe para las prácticas que puedan aumentar la probabilidad de que los empleados tomen atajos (por ejemplo, los recipientes para ingredientes deben lavarse después de cada uso, pero la única estación de lavado se encuentra al otro lado de la instalaciones).

    2.    Construcción: Es importante conocer la construcción de su edificio. Las paredes de los bloques tienen núcleos huecos que son ideales para refugio de plagas. Los muros de hormigón son sólidos y generalmente tienen menos desafíos, pero deben mantenerse para evitar daños y grietas. Además, la base debe estar diseñada para facilitar el drenaje y evitar que el agua subterránea se acumule.

    3.    Pisos: Los pisos deben ser adecuados para el entorno del producto, fáciles de limpiar y capaces de soportar la carga de tráfico prevista y los productos de limpieza utilizados. Los pisos deben mantenerse para permitir el drenaje y evitar el deterioro, ya que los pisos dañados permiten que el agua y los residuos se acumulen, especialmente a lo largo de juntas de piso / pared y esquinas. Los pisos dañados no pueden limpiarse adecuadamente y, por lo tanto, pueden conducir a plagas y desarrollo microbiano. Evite realizar reparaciones temporales con materiales incorrectos que puedan causar daños adicionales.

    4.    Paredes: Al igual que los pisos, las paredes deben ser capaces de soportar el entorno de producción previsto. Deben ser fáciles de limpiar y evitar la acumulación de suciedad y la plaga o refugio microbiano. Evite realizar soluciones rápidas, como simplemente rellenar grietas en la pared con espuma, especialmente en entornos de procesamiento en húmedo.

    5.    Techos y estructuras de techo: Los techos también deben estar hechos de materiales que son capaces de ser fácilmente limpiados y mantenidos. Minimice las estructuras aéreas que contengan puntos de refugio y tuberías excesivas para facilitar las prácticas de limpieza. Los techos deben mantenerse para evitar fugas y condensación.

Las siguientes medidas de diseño se refieren a las muchas maneras en que las prácticas de saneamiento pueden mejorarse, y demuestran cómo un diseño sanitario adecuado puede desalentar a los empleados a tomar atajos que puedan tener implicaciones negativas.

1. Siempre considere los pasos para facilitar la limpieza, como el uso de sujetadores y acoplamientos de liberación rápida en lugar de pernos y tornillos que requieren mucho tiempo para desmontar. El diseño apropiado del equipo también desalentará los atajos a los métodos de limpieza.

2. Las zonas en contacto con alimentos deben ser no absorbentes, no tóxicas y libres de corrosión. Todas las superficies deben ser lisas y libres de perforaciones, grietas y soldaduras por puntos.

3. Las superficies de las zonas que no están en contacto conalimentos deben mantenerse de manera similar a las zonas de productos. Las juntas deben estar bien selladas y se deben tener en cuenta las partes sueltas o los residuos (como las etiquetas de seguridad del equipo o las placas de identificación) que podrían caer en las superficies en contacto con alimentos.

4. Los materiales de construcción siempre deben ser considerados como posibles riesgos de contaminación, tales como vidrio, plástico quebradizo y cerámica. Estos materiales no deben utilizarse excepto cuando sea esencial y no exista otra alternativa. Si se deben utilizar estos materiales, se deben implementar controles adecuados para contener las piezas en caso de rotura, tales como vidrio reforzado o recubierto con seguridad.

5. Se debe instalar un marco de apoyo para eliminar grietas y áreas huecas difíciles de limpiar. No deben existir estructuras abiertas ni acceso a áreas huecas. Rellene los huecos donde sea posible y levante el equipo a los niveles adecuados para permitir una limpieza a fondo en la parte inferior de las estructuras.

6. Inspeccione el equipo para posibles puntos de refugio tales como aristas enrolladas y vigas con bordes que puedan recoger el producto. Tome medidas para eliminarlos.

7. Identificar y eliminar los puntos muertos llenando y sellando los huecos o instalando puntos de acceso de liberación rápida para la limpieza. Las uniones de los equipos deben ser lisas y estar al ras, sin costuras o grietas que puedan albergar restos de productos alimenticios.

8. El equipo y las tapas de desagüe deben ser fácilmente removibles para la limpieza. Se debe prestar especial atención a los tanques donde sólo se abre la mitad de la cubierta, ya que los residuos se acumulan frecuentemente en la parte inferior no removible. Ajuste el diseño para permitir el acceso completo a la limpieza.

9. Los protectores de la unidad deben ser fácilmente inspeccionables y retirados para su limpieza. Considere los diseños con un fondo semiabierto para permitir que los residuos caigan, o cubiertas transparentes para facilitar la inspección sin necesidad de remoción.

10. Se debe dar mantenimiento a las superficies de contacto con el alimento y sin contacto con alimentos para evitar la descamación de la pintura y el óxido. Las superficies pintadas y aquellas propensas a la oxidación deben ser tratadas apropiadamente de acuerdo a los materiales utilizados y deben ser inspeccionadas rutinariamente buscando el astillado, pelado y adhesión.

11. El equipo debe ser asegurado y sellado al piso o elevado para permitir la limpieza. El calafateo se puede usar para asegurar las almohadillas de montaje del equipo al piso, seguido de atornillar el equipo al piso.

12. Las pasarelas, plataformas de acceso y puentes que atraviesan las zonas de producto no deben tener un diseño abierto, para evitar contaminantes y escombros de los zapatos que caen sobre o dentro del producto, y para facilitar la limpieza. Las placas de cubierta deben ser sólidas sin agujeros, e idealmente, las juntas deben ser soldadas continuamente. Las cubiertas deben estar equipadas con patines de aproximadamente cuatro pulgadas de alto que estén cubiertos o continuamente soldados a la cubierta.

– RESUMEN

Cuando se trata de seguridad alimentaria, no hay zona gris. No vale la pena tomar el riesgo de un atajo cuando se trata de prácticas de seguridad alimentaria. Si los trabajadores tienen sugerencias que creen que constituirían una mejora en las prácticas, deberían discutirlas con su supervisor, los supervisores deben animarlos a compartir sus ideas con ellos. Lo mejor es revisar y discutir, en lugar de tener a alguien individualmente decidiendo probar un nuevo atajo, que podría tener consecuencias peligrosas.

¿Hasta qué punto puede sacrificarse la inocuidad de los alimentos en aras de la eficiencia, las operaciones de producción y las cuotas diarias? La seguridad alimentaria nunca debe ser sacrificada. Cuando se trata de seguridad alimentaria, un atajo real no es la manera más rápida de completar una tarea, sino más bien la forma más rápida de hacerlo bien y de una manera que no pudiera provocar la contaminación del producto.