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TOMAR ATAJOS: ¿Vale la pena en seguridad alimentaria?

No siempre vale la pena tomar el riesgo de los atajos, especialmente cuando se trata de prácticas de seguridad alimentaria.

Atajos… ¿Acaso no nos encantan los atajos? todos los hemos usado en algún momento de nuestras vidas. Los atajos son increíbles,¿por qué no aprovecharlos? Es casi instintivo y esperamos que las cosas sean más fáciles, rápidas y mejores. Pero los atajos no garantizan el éxito. En realidad es todo lo contrario. Cuando tomamos atajos, tendemos a ser descuidados y poner más énfasis en la eficiencia que en la calidad. ¿Vale la pena el riesgo de tomar un atajo al aplicar las prácticas de seguridad alimentaria?

Los atajos se derivan generalmente de la indolencia en un intento de realizar un trabajo con el mínimo esfuerzo requerido. Esto crea la oportunidad de obtener resultados negativos y posiblemente consecuencias graves. Digamos que está usted en casa preparando un plato de fresas frescas. Después de prepararlas y limpiarlas, las lleva a la mesa, pero algunas fresas caen al suelo por el camino. Usted decide seguir adelante y comérselas. En este escenario, su decisión de tomar el atajo y no volver a lavar las fresas sólo le afecta como consumidor – usted está asumiendo el riesgo de las consecuencias que puedan resultar.

Ahora vamos a cambiar el escenario. Digamos que usted está celebrando una fiesta de niños. Decidir no volver a lavar las fresas en esta situación tiene el potencial de afectar negativamente a varios niños. ¿Vale todavía el riesgo de tomar el atajo, cuando el bienestar de otros está en juego?

La seguridad de los alimentos que consumimos depende de las decisiones cotidianas de los productores de alimentos. Una mala decisión puede afectar a millones de consumidores. Los atajos se pueden tomar en cualquier momento, pero tienden a ser más frecuentes cuando alguien supone que nadie lo verá seguir los procedimientos adecuados. Como resultado, este sentimiento de anonimato puede crear una falsa sensación de seguridad, donde un empleado puede creer que es aceptable tomar un atajo. Muchos peligros son resultado de tomar atajos con respecto a la seguridad alimentaria.

- FALTA DE CONOCIMIENTO

La falta de comprensión puede ser un catalizador para muchos atajos. Frecuentemente, esto es el resultado de una formación insuficiente, la cual no se aseguró plenamente de que los empleados comprendieran el contenido. Como resultado, los empleados pueden creer que han descubierto un atajo, el cual en realidad podría ser perjudicial. Por ejemplo, solamente instruir a los empleados que todos los ingredientes que contienen huevo deben ser manipulados con recipientes y utensilios amarillos, no sería adecuado a menos que entiendan realmente por qué estos procedimientos son críticos para prevenir el contacto cruzado y el potencial de lesión o muerte para los consumidores.

Si no abordamos adecuadamente el porqué, ¿entonces qué impedirá que los empleados piensen que han inventado una nueva idea brillante usando los contenedores y utensilios azules (que se usan para productos no alergénicos) en lugar de los amarillos? Asegurar que sus empleados entiendan el por qué de un procedimiento específico, mejorará la conformidad general, e inhibirá los atajos.

Para una comprensión exitosa, es necesario desarrollar y poner en práctica un programa de formación integral para garantizar la educación sobre los requisitos previos, los programas y procedimientos de seguridad de los alimentos, el cual se proporcione a todo el personal. La experiencia ha demostrado que muchos entrenamientos se enfocan en indicar lo que hay que hacer, en lugar de demostrar el por qué y las consecuencias asociadas.

La comprensión del entrenamiento proporcionado debe ser asegurada, y esto puede lograrse a través de varios métodos, tales como pruebas con criterios definidos satisfactorios, entrevistas en el trabajo, observación directa de tareas, etc. Los empleados deben ser capaces de demostrar satisfactoriamente que entienden sus requerimientos de trabajo en relación con la función y el nivel de responsabilidad. Además, la supervisión debe verificar rutinariamente el desempeño laboral de los empleados, para asegurar que los procedimientos están siendo seguidos y aplicados.

– MENOS TRABAJO

El intento de implementar un enfoque que requiere la menor cantidad de trabajo da lugar a que los empleados tomen atajos. Irónicamente, cuando esto sucede, el “atajo” que se tomó a menudo resulta en más trabajo y esfuerzo para corregir los problemas creados por no seguir los procedimientos descritos. Cuando se trata de seguridad alimentaria, no hay márgen para la desviación de los procedimientos establecidos. Los atajos son típicamente métodos para hacer algo más rápidamente, pero no tan a fondo como los procedimientos ordinarios.

Por ejemplo, digamos que un empleado responsable de probar un detector de metales tiene una pieza de prueba que no es identificada y rechazada por el dispositivo mientras realiza la comprobación requerida. En lugar de implementar las acciones correctivas requeridas, el empleado decide pasar la pieza de prueba más una vez. Cuando no se detecta en el segundo intento, el empleado lo considera aceptable y no cree que sean necesarias las acciones correctivas.

En esta situación, el detector de metales no detectó una pieza potencialmente peligrosa de metal. Esto presenta una oportunidad para que el producto contaminado con metal continúe en la línea y en el envase final antes o después de este incidente, ya que no se tomaron medidas correctivas. En consecuencia, los consumidores pueden recibir productos contaminados que podrían resultar en graves consecuencias para la salud o incluso la muerte, solo porque el empleado quería aplicar la menor cantidad de trabajo y, por lo tanto, se desvió de los procedimientos establecidos. La capacitación y la educación adecuadas desalientan el enfoque del mínimo esfuerzo, y desempeñan un papel clave en la prevención del fallo de cumplimiento de las políticas y los procedimientos.

Cuando los empleados entienden completamente las implicaciones de sus responsabilidades laborales, es menos probable que tomen atajos. Las pruebas minuciosas de selección y contratación, la verificación rutinaria del desempeño en el trabajo y la rendición de cuentas pueden también desalentar la insubordinación. Así mismo, le sugerimos que esté abierto a sugerencias y retroalimentación de sus empleados, ya que ellos entienden la verdadera aplicación de su trabajo mejor que nadie y pueden tener ideas de mejoras que realmente presenten un beneficio en la respuesta a una situación.

-FORMACIÓN DE HÁBITOS

Los atajos pueden eventualmente crear malos hábitos. Pueden comenzar inocentemente, pero rápidamente pueden llegar a ser muy perjudiciales tanto para los consumidores, como para usted y su empresa.

Digamos que tenemos un fabricante de chocolate cuya producción de turno nocturno se ha demorado más allá del tiempo previsto. La limpieza está programada para ser llevada a cabo al terminar la producción, pero ahora el tiempo asignado para la limpieza se ha reducido si es que el turno matutino quiere comenzar a tiempo. Para complicar aún más las cosas, el personal de limpieza tiene pocas personas y hay presión para que la producción comience a tiempo. Como resultado, se toman algunos atajos de saneamiento para acelerar el proceso: se omite el equipo que es difícil de desmontar para la limpieza, se realiza una inspección preoperacional menos intensiva, y no se realiza el frotamiento del equipo para su verificación. Supongamos también que no se aprecia inmediatamente ningún impacto negativo de inmediato, por lo que los atajos comienzan a ocurrir más frecuentemente, ya que no sucedió nada malo la primera vez. Los atajos se han convertido en costumbre, y poco a poco todo el programa de saneamiento comienza a deteriorarse.

¿Cuánto tiempo cree que estos hábitos puedan continuar antes de que los impactos a gran escala comiencen a surtir efecto? Un resultado positivo de patógenos en un producto terminado… Cuatro enfermedades reportadas… Veinte enfermedades reportadas… Muerte de un consumidor… Muerte de un niño… ¿Hasta qué punto se llegaría para entender el impacto que un atajo puede tener sobre la seguridad alimentaria?

Este escenario presenta un enfoque multifacético para prevención. Una vez más, la capacitación y la educación son importantes, así como la contratación, verificación y rendición de cuentas. Sin embargo, también parece que pueden haber oportunidades para mejorar el diseño del equipo y facilitar la limpieza. Cuanto más fácil es desmontar una pieza del equipo, menos atajos serán buscados por los empleados.

Esta es también una oportunidad para solicitar la opinión de los operadores, sanitarios y personal de mantenimiento para encontrar una solución que funcione para todos los involucrados. A veces la búsqueda de un atajo puede requerir más trabajo que simplemente seguir el procedimiento, especialmente si esto causa problemas que requieren correcciones. ¿No preferiría que sus empleados se enfoquen de manera colaborativa en encontrar una solución agradable que no sea un atajo, sino la mejor solución? Es necesario que haya una comprensión y un compromiso a nivel de toda la organización con respecto a la inocuidad de los alimentos, la cual haga una prioridad de estas prácticas por encima de la eficiencia operativa y los resultados.

La implementación de atajos se ha observado a través de múltiples disciplinas, departamentos, turnos, etc. Con frecuencia, las operaciones de turno nocturno tienen mala reputación por ser los infractores más probables, y generalmente se supone que este es el resultado de contar con menos empleados, así como limitaciones de tiempo. Sin embargo, los atajos que podrían llevar a consecuencias peligrosas pueden ocurrir en cualquier momento y lugar, así como llevarse a cabo por cualquier persona.

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