Como Gerente de Seguridad Alimentaria o miembro del equipo, usted tiene la responsabilidad de asegurar el desarrollo y la implementación de un sólido plan de seguridad alimentaria dentro de su organización.

Probablemente haya pasado innumerables horas revisando elementos de su plan de seguridad alimentaria cada vez que ocurre un fallo, una queja de un cliente o un hallazgo en la auditoría / inspección.  

Usted ha ajustado sus horarios y procedimientos de limpieza, las políticas de BPM, el programa de detección de metales, las instrucciones de trabajo de mantenimiento preventivo, el registro de vidrio y de plásticos quebradizos, etc.  Pero, ¿cuándo fue la última vez que tuvo un problema específico y revisó sus estándares de diseño sanitario para buscar una causa raíz?

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¿Por qué es importante el diseño sanitario?

Para que la inocuidad de los alimentos se garantice en una organización, el diseño sanitario debe considerarse un requisito previo fundamental, igual a todos los demás programas prerrequisitos. El diseño sanitario aplica técnicas que permiten una limpieza y una inspección oportunas y eficaces del equipo e instalaciones y minimizan el potencial de introducción de contaminantes en los productos alimenticios.  El objetivo final es que los alimentos producidos sean seguros y aptos para el consumo humano.

Los consumidores esperan y demandan un suministro seguro de alimentos.  Para lograrlo, se deben prevenir los contaminantes microbiológicos, químicos y físicos que conducen a problemas de inocuidad de los alimentos.  Para que el diseño sanitario aborde estas cuestiones, debe cubrir equipos, herramientas, edificios y terrenos.

El diseño sanitario es impulsado por muchas fuentes. Las normas de diseño se pueden encontrar en el RTCA 67.01.22.06, el Codex y las buenas prácticas de manufactura de la FDA, 21 CFR parte 110.  Las BPM tienen dos secciones que especifican las normas de construcción y diseño:

• Artículo 110.20. Se requiere que los edificios y las estructuras sean adecuados en tamaño, construcción y diseño para facilitar el mantenimiento y las operaciones sanitarias para fines de fabricación de alimentos. El objetivo es examinar una instalación en su conjunto y determinar las medidas de diseño necesarias para el entorno específico.
• Artículo 110.40. Se requiere que el equipo y los utensilios estén diseñados y construidos con materiales que sean fáciles de limpiar y mantener adecuadamente. Los equipos y utensilios, y su uso, deben evitar la adulteración de alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Esta sección de las BPMs entra en más detalle y debe revisarse completamente para asegurar que los conceptos y los requisitos se entiendan.

Elegir su estándar de diseño sanitario

El diseño sanitario se ha abordado en las normas de auditoría de terceros y en los esquemas de auditoría de la Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos (GFSI).  Los auditores están buscando un programa escrito y estándares específicos que aborden el diseño sanitario. Es importante que su equipo de seguridad alimentaria identifique los tipos de productos y determine los riesgos asociados con esos productos.  Esto le permitirá elegir los estándares adecuados y desarrollar sus propias directrices de diseño sanitario. Hay varios estándares para elegir, incluyendo:

• La lista de verificación de diseño de equipo de GMA para alimentos de baja humedad y la lista de control del diseño de la instalación de GMA: Estos fueron desarrollados para apoyar e identificar principios específicos de diseño sanitario para equipos y establecimientos de procesamiento de alimentos.  Estas herramientas ayudarán a los diseñadores a identificar áreas problemáticas y posibles defectos de diseño que limitan la eficacia de la limpieza y saneamiento operacional.
• Criterios de diseño del equipo higiénico: Estos fueron desarrollados por el Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG) y detallan los principales criterios de diseño higiénico que deben cumplir los equipos para el procesamiento de alimentos.  Proporcionan directrices sobre cómo diseñar, construir e instalar equipos; se aplican a equipos utilizados para operaciones discontinuas y continuas de fabricación abierta y cerrada.

Otras Normas

Hay otros estándares para segmentos específicos de la industria, incluyendo la carne, los productos lácteos y otros productos.  Es importante determinar qué normas debe utilizar su empresa. El diseño sanitario debe apoyar la limpieza y el mantenimiento de los equipos y estructuras.  Tenga en cuenta las siguientes consideraciones:

• Limpieza:  El equipo debe ser accesible y capaz de mantener un nivel estándar de limpieza. Las superficies deben estar limpias, y el equipo debe ser monitoreado antes de la puesta en marcha. La selección del equipo debe ser validada para asegurar que es apropiada para el producto y el funcionamiento. El método de limpieza debe ser incorporado en el diseño para que los objetivos de tiempo de limpieza se pueden cumplir, y el equipo debe estar libre de defectos aparentes.
• Fabricado con materiales compatibles: Los materiales de construcción deben ser completamente compatibles con el producto, el medio ambiente, los productos químicos utilizados y los métodos de limpieza y saneamiento.  Las superficies de contacto con el producto deben ser resistentes a la corrosión, no tóxicas, no absorbentes, duraderas y aprobadas por las entidades reguladoras. Las piezas deben permanecer intactas durante los protocolos de limpieza y saneamiento y ser removidas y reemplazadas fácilmente según sea necesario.  Las superficies en contacto con los alimentos o las superficies del equipo de proceso por encima de las zonas de producto no deben tener ningún revestimiento o pintura.
• Distintas zonas de higiene establecidas en la instalación:  Las áreas de producción deben ser separadas en base a las actividades realizadas dentro de ellas para minimizar la contaminación cruzada de una área a otra.  Esta distinción podría incluir:

– Areas húmedas y secas.

– Areas de materias primas y áreas de productos terminados.

– Areas de cocción y áreas de no cocción.

– Zonas de higiene básica y zonas de alta higiene.

• Controles de la presión atmosférica de la sala:  Deben mantenerse diferenciales de presión de aire adecuados entre zonas / zonas adyacentes.  El aire comprimido debe estar seco, sin aceite y filtrado para eliminar partículas extrañas. Las consideraciones de la calidad del aire deben tener en cuenta la temperatura ambiente y las medidas para evitar la condensación.  El aire debe fluir de áreas limpias a áreas menos limpias, o de áreas no alergénicas a áreas que contienen productos alergénicos. El aire crítico para el proceso debe ser filtrado adecuadamente.

Su organización debe establecer estándares de diseño sanitario para minimizar el riesgo de contaminación por contaminantes microbiológicos, químicos y físicos.  El desarrollo, la implementación y la comprensión de estas normas le ayudarán a producir un producto alimenticio seguro.